Grani antichi

2016-07-27 16.58.13I GRANI ANTICHI

Tra le antiche varietà di grano duro rustico, che si adatta bene ai terreni poveri argillosi e che ha un alto valore proteico primeggia il grano duro senatore Cappelli, coltivato in Puglia dal 1915. Questo grano venne chiamato in questo modo in onore al deputato del Regno d’Italia Raffaele Cappelli che nel 1907 permise all’agronomo Strampelli di effettuare delle semine sperimentali su dei campi di sua proprietà vicino Foggia. Fu così selezionata una varietà con buone qualità di adattabilità e adatta alla pastificazione.
Nel 1974 un gruppo di ricercatori del Centro studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) decise di irradiare la varietà grano Cappelli con raggi gamma del cobalto in modo da ottenere la “nanizzazione” del grano, mutandone il gene della crescita. Queste sementi della varietà Cp B144 così ottenuta furono poi ibridizzate con la varietà messicana Cymmit(un ibrido di grani duri e teneri) ottenendo la varietà Creso che ebbe da subito una grande diffusione in molte aree del pianeta, come Australia, Cina, Usa, Canada e Argentina e che per anni rappresentò il fiore all’occhiello del CNEN. Il grano prodotto è più resistente ai cosiddetti “allettamenti”, abbassamenti dovuti a vento e pioggia, ed ha una resa agricola più elevata e più resistente anche agli attacchi di funghi e malattie.
OGM è (dal punto di vista legale) un organismo al quale si è aggiunto un gene estraneo, con tecniche di ingegneria genetica.
Il grano Creso ed altri sono stati ottenuti con tecniche di “mutazioni indotte” sui geni esistenti, mediante l’uso di materiali radioattivi. Le due tecniche sono molto diverse e diversi sono gli effetti.
L’uso di radiazioni non rende radioattive le piante, però non c’è dubbio che qualche problema possa nascere dalle alterazioni di geni. Si ipotizza che la modifica genetica di questo frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina, in particolare di una frazione di essa, la gliadina.
Sembra che il grano Creso contenga una percentuale di glutine molto più alta di quella “primordiale”, e permette ai dolci e al pane di crescere più alti. Ma la migliore resa in cucina ha avuto l’effetto di rendere sempre più persone intolleranti al frumento.

La denominazione del marchio Akrux® deriva dal nome della seconda stella più luminosa della costellazione “Croce del Sud” chiamata appunto Acrux. Ad occhio nudo appare come una brillante stella azzurra posizionata sulla via Lattea.
Il grano duro senatore Cappelli Akrux® è il marchio registrato utilizzato esclusivamente per quel grano duro Cappelli che possiede caratteristiche ben precise. Intanto la sua provenienza deve essere italiana, sia la produzione agraria che la macinazione, l’utilizzo delle farine ottenute deve rispettare i metodi dell’agricoltura biologica e il grano deve essere puro, non contaminato con altre varietà di grani.
Inoltre la pasta ottenuta deve essere trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature.
Dal gusto gradevole e corposo, facilmente digeribile, ha un alto contenuto proteico e di magnesio, zinco, calcio e potassio. Nel 2014 ha ottenuto la certificazione per garantire la tracciabilità e l’effettivo impiego di grano senatore Cappelli lungo tutta la filiera di produzione.

Dalla Puglia passiamo alla Sicilia con i grani antichi oggi riscoperti, le varietà Timilia, Maiorca, Russello e Farro Monococco, varietà che negli anni passati non hanno subito trattamenti a raggi gamma.
La Timilia è una varietà di grano duro in via di estinzione, tipica della Sicilia. Ha un glutine meno tenace rispetto ai grani che hanno alta resa nelle preparazioni culinarie. Le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. Con questo grano si prepara il pane nero di Castelvetrano.
La Maiorca è un tipo di grano tenero che cresce velocemente nei terreni aridi e da cui si ricava una farina bianca indicata soprattutto per dolci ed anche pizze, estremamente digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto di glutine.
Il grano duro Russello è tipico delle province di Ragusa e Siracusa con cui si produce pane e pasta. La spiga del Russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto, arrivando al metro e ottanta di altezza.
Le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità capaci di durare molti giorni.
Il Farro Monococco o Farro Piccolo, è la forma “addomesticata” del grano selvatico di 8000-10000 anni fa, una delle prime forme coltivate di grano ed è il cereale perfetto per l’agricoltura sostenibile perché necessita solo di un ambiente naturale. Il piccolo farro ha una resa bassa, ma può crescere su terreni poveri, secchi e marginali, ove altre varietà non sopravviverebbero.
I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte. Vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno, semi-integrale, e si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco. I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, e sono molto più leggeri, digeribili e assimilabili. Essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.

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