I coadiuvanti tecnologici

Cosa sono i coadiuvanti tecnologici?

I coadiuvanti tecnologici sono tutte quelle sostanze organiche o inorganiche utilizzate dalle industrie di trasformazione per la lavorazione degli alimenti, per recuperare l’alimento dalla derrata grezza, oppure impiegate allo scopo di ottenere prodotti alimentari con migliori caratteristiche organolettiche. Si differenziano dagli additivi in quanto, una volta ottenuto l’effetto voluto, vengono allontanati dall’alimento. L’uso dei coadiuvanti può dar luogo alla presenza non intenzionale, ma tecnicamente inevitabile, di residui di tali sostanze o di suoi derivati nel prodotto finito. Poichè è noto che alcune di queste sostanze sono pericolose, è molto importante che i residui non costituiscano un rischio per la salute del consumatore e che non abbiano effetti indesiderati sul prodotto stesso.

Quali sono le categorie più comuni?

  • I solventi sono impiegati dall’industria alimentare per:
    – estrarre principi nutritivi da materie prime (ad esempio esano ed altri idrocarburi vengono utilizzati per l’estrazione degli oli dai semi o dalle sanse);
    – allontanare dall’alimento sostanze indesiderate (ad esempio l’acetato di etile impiegato per la decaffeinizzazione del caffè);
    – purificare mediante cristallizzazione diversi additivi alimentari.
    Ad esempio l’anidride carbonica e il diclorometano vengono usati per la decaffeinizzazione o eliminazione di sostanze amare da caffè e te
    Le benzine solventi leggere come butile acetato sono impiegate per la produzione o frazionamento di oli e grassi
  • I chiarificanti vengono impiegati per rendere limpidi i liquidi alimentari e per mantenerne nel tempo tale limpidezza. Sono utilizzati sopratutto in enologia, ma anche per bevande alcoliche e per succhi di frutta, specie quelli limpidi come quello di mela. Vengono chiamati anche colle, perchè una volta aggiunti nei liquidi, si trovano sotto forma di soluzione colloidale.
    I chiarificanti possono essere organici o inorganici, naturali o sintetici.
    Tra i chiarificanti naturali di origine animale ricordiamo l’albumina d’uovo, la caseina, la colla d’ossa, la colla di pesce, la gelatina.
    Tra i chiarificanti naturali di origine vegetale troviamo l’agar agar e gli alginati.
    Ci sono poi i chiarificanti organici sintetici, tra cui il PVP, Nylon, poliammidi,
    e i chiarificanti inorganici come bentoniti, silici colloidali, acidi saliaci.
  • I demetallizzanti sono particolari chiarificanti che agiscono legando i metalli:
    E’ noto il ferrocianuro di potassio (E 536) utilizzato da oltre un secolo in enologia, che consente di allontanare il ferro e altri metalli, anche tossici, dal vino bianco, facendogli assumere un aspetto brillante.
  • Gli intorbidenti sono spesso richiesti ed utilizzati per la preparazione di bevande analcoliche come limonata e aranciata, poichè la bassa qualità di succo naturale presente non basta a dare al consumatore la sensazione di genuinità.
    Il consumatore ha spesso nella mente immagini stereotipate, come per esempio che l’aranciata per essere buona deve essere torbida ed avere un colore scuro rosso-arancio, così nelle aranciate industriali ci devono obbligatoriamente essere le sedimentazioni, sul fondo della bottiglia, che non hanno nulla a che vedere con il prodotto genuino.
    Tra gli intorbidenti di maggior uso:
    i semi di agrumi e le loro farine, gli oli essenziali naturali, gli emulsionanti classici come E 471, E472a, E472d, E472d, E 472f, alcune resine e materiali resinosi come il benzoico, l’alcol polivinilico e derivati, gli oli vegetali bromurati (di oliva, di cotone, di mais e di frumento).
  • Gli agenti di distaccosono utililizzati per pasticceria da forno e sono sostanze come siliconi, oli minerali, polietilenglicoli.
  • I decoloranti sono utilizzati per oli e grassi, zucchero e più raramente per bevande, sono sostanze come carboni attivi e terre naturali o attivate.
  • I coadiuvanti di filtrazione sono materiali attraverso i quali vengono fatti passare i liquidi alimentari (il vino in particolare) per renderli limpidi e togliere loro le impurità. Le particelle in sospensione possono venire trattenute per assorbimento (utilizzando ad esempio cellulosa) o per arresto superficiale (utilizzando invece farine fossili).
  • I detergenti e disinfettanti sono utilizzati sia per gli alimenti (ad esempio ipoclorito e clorammine con le quali vengono lavate le carcasse animali prima della lavorazione) che per gli impianti e i contenitori.
  • Gli enzimi sono coadiuvanti tecnologici molto particolari, che si differenziano dagli altri per il meccanismo d’azione di tipo biologico. Talvolta vengono utilizzati come dei veri e propri enzimi (ad es. gli enzimi utilizzati per l’intenerimento delle carni, quali la papaina, che può essere iniettata nell’animale anche antemortem) oppure come ingredienti (caglio). Gli enzimi utilizzati nell’industria alimentare provengono da piante, da animali e principalmente da microrganismi. Questi ultimi sono poco costosi, sono facilmente disponibili e coltivabili, e la loro produzione può essere guidata dall’uomo utilizzando le tecniche di ingegneria genetica. I microbi infatti vengono coltivati in bioreattori ulizzando terreni di coltura spesso costituiti da materiali di recupero, da scarti di lavorazione e da eccedenze agricole.
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...